Beschreibung: AbsoluteCuisine ist nicht notwendigerweise Hummer und Kaviar, aber immer absolut "lecker" und absolut machbar! Und: Was die Düfte bei diesem Medium nicht liefern können, müssen die Bilder und Beschreibungen schaffen: Dass die Fantasie auf kulinarische Wanderschaft geht, und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Spätestens jetzt dürfte es aufgefallen sein: Ich habe eine Vorliebe für Fisch, ich habe auch eine Vorliebe für Gemüse, für die Küche des Mittelmeers - aber keine Sorge: Ich mags auch gerne deftig und nordisch, nur nicht heute. Denn "mein" Grieche ist kein Restaurant, sondern der beste Fischlieferant weit und breit - und Oliven hat er!!!
Mit beidem bin ich heute aus dem Laden gekommen, weil ich finde, dass seine schwarzen Oliven sich auf das beste mit den Rotbarben vermählen.
Als ich meinen Fang beisammen hatte, hatte ich echt Lust zu kochen. Ich hab mir also Zeit genommen und nicht nur das Essen, sondern auch nur die Vorbereitung genossen. Nicht obwohl, sondern gerade weil sie recht aufwendig scheint.
Die Fischchen sind klein, haben nur einen kurzen Darm und keine Gallenblase. Viele lassen sie also unausgenommen, was ihnen besonders vom Grill einen wirklich guten Geschmack gibt - aber eben Geschmacksache. Ich nehme
für 2 Personen
4 ganze Rotbarben 12 schwarze Oliven entsteint und geschnitten 1 Porreegrün, in gabelgerechte Stücke geschnitten 1 große und nicht zu süße Karotte, in Scheiben geschnitten 1 Glas trockenen Weiswein 2 Glas Wasser
Zubereitung:
die Fische werden gesäubert und geschuppt, die Flossen, Schwänze und Köpfe abgeschnitten und landen mit dem Wein, dem Wasser und den Resten vom Porree und der Karotte in einem Topf, um sich an der Fabrikation einer kleinen aber köstlichen Sauce zu beteiligen.
In einem anderen Topf garen Porree, Karotte und Oliven entspannt vor sich hin, während ich mein handwerkliches Geschick an den Fischen trainieren:
Zunächst werden die Filets von den Mittelgräten gelöst. Letztere finden noch Platz in dem Fischsud.
Dann rücke ich den im Fleisch verbliebenen Gräten zu Leibe. Sie sind zwar klein und eher ungefährlich, aber welch Vergnügen, ein grätenungetrübtes Fischerlebnis vor sich zu haben!
Während also meine Fingerspitzen immer neue Spitzen entdecken und die Pinzette beim Herausziehen kaum halten können, weiß ich: Je sorgfältiger ich bin, umso länger köchelt der Sud vor sich hin, und umso hingebungsvoller sind die später Lobesbezeugungen meiner Begleitung. Also: Ausdauer macht Freude!
Damit das Gemüse eine schöne Konsistenz bekommt, gebe ich im Laufe seines Köchelns ein, zwei oder auch drei Kellen von diesem köstlichen Sud dazu, der ja extra hierfür entsteht: Das verbindende Element, das dem Gericht seinen besonderen Reiz gibt.
Jetzt mache ich mich daran, die Filets zu braten. Das ist schnell geschehen, verlangt aber Sorgfalt und eine unaufgeregte Hand, damit ihre dekorative rote Haut des Fischchens nicht am Pfannenboden ansetzt. DENN: Es ist wichtig, dass die Filets mit der Hautseite nach unten gebraten werden. Sonst rollen sie sich unschön ein. Mehr als 3 - 4 min. werden sie nicht brauchen! So bleiben sie saftig und geschmackvoll. Serviert werden sie dann aber mit der schönen Farbe nach oben.
Dann ist auch schon alles fertig. Für das Anrichten sind vorgewärmte Teller schön, weil es Ihnen einen Moment Zeit lässt, sich die ersten Lorbeeren schon beim Servieren einzusammeln!
In einer Pfanne schmurgeln die Kartoffeln in aller Ruhe und in einem Fußbad aus Ghee vor sich hin. Es könnte auch ein leichtes Olivenöl sein. Ich nehme aber gerne das Ghee (bei uns bekannter als „geklärte Butter“ oder unter dem Markennamen „Butaris“, dessen häusliche Herstellung in einer der nächsten Folgen nachgeholt wird!).
Die Dorade wird gesäubert und mit den zerriebenen und vermengten Aromen eingerieben, ein Rosmarinzweig findet zusätzlich in der Bauchhöhle Platz.
In einem kleinen Fonds (der in meiner Küche irgendwie immer Nebenprodukt des Kochens wird, notfalls aber auch durch leicht gesalzenes Wasser ersetzt werden kann) zusammen mit der klein geschnittenen Schalotte und dem Glas Vermouth oder Weißwein lasse ich die Muscheln sich öffnen, bevor die in der Schale zur Seite gestellt werden. Der auf diese Weise angereicherte Fonds kocht inzwischen weiter und reduziert sich mehr und mehr.. Ziel dieser Aktion: Ein Löffel sehr intensiven Konzentrats.
Dann wird der Fisch gegrillt, entweder unter dem Grill oder auf einer Grillpfanne – das ist Geschmackssache, Hauptsache die Aromen verkohlen nicht! Sie sorgen also dafür dass der Fisch nicht zu lange gart und trocken wird. Wenn der Moment gekommen ist – je nach Größe und Dicke in max. 2 mal 3 min. schalte ich den Grill aus und lasse noch kurz nachziehen. In dieser Zeit gebe ich der Crème fraiche mit dem Konzentrat einen unvergleichlichen Geschmack.
Die Dorade wird filetiert und mit den Röstkartoffeln angerichtet, die Muscheln erhalten einen schönen Platz auf dem Teller, die jeweils freien Muschelschalenhälften bekommen eine Portion von der erfrischenden Sauce, der Rest wird Dekoration.
Nach diesem absolut furiosen Endspurt haben Sie sich einen Schluck von Ihrem weißen Bordeaux verdient – und einen Siegerskuss von Ihrer Begleitung!
Venusmuscheln oder vonglole kommen bei unserm "Italiener" ja meist in Begleitung von Spaghetti daher. Aber auch die kleinen ohrenförmigen Orecchiette -Nudeln machen sich besonders gut bei dieser eher suppenartigen Variante - köstlich und einfach zugleich: Sie lässt noch ganz viel Zeit, den Stimmen der Liebe zu lauschen - mit vielen offenen Ohren!
Orecchiette kann man selber machen: Ein einfacher Nudelteig wird in kleinfingerdicke Rollen geformt, die in dünne Scheibchen geschnitten werden, um dann über dem Finger ihre halbkugelige Form zu bekommen. Man kann sie aber auch gut aus der Packung verwenden!
Vongole findet man frisch beim Fischhändler im Netz verpackt. Nicht immer ganz billig aber ein (Appetit-) anregender Genuss.
Auch hier für 2 Personen:
Vongole (750 gr. bis 1 kg)
100 gr. Orecchiette
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Chili (wer's gerne schaft mag)
1 Porreegrün
12 schwarze und entsteinte Oliven
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Muscheln werden gewaschen und aussortiert nach dem Motto: Wer die Klappe nicht halten kann, fliegt raus!
In einem Topf, der groß genug ist für die Suppe, die Muscheln und die Orecchiette, erhitze ich etwas Olivenöl und lasse darin die kleingehackte Zwiebel glasig werden, füge den zerdrückten und gehackten Knoblauch und das grob geschnittene Porreegrün hinzu. Sobald die scharfen Dämpfe sich verzogen haben, dürfen die gewürfelten Tomaten (, die Chili-Schote) und die halbierten Oliven dazu. Das alles schmurgelt dann für gut 15 min. vor sich hin.
Inzwischen bringe ich einen Viertelliter leicht gesalzenes Wasser mit einem Lorbeerblatt anständig zum Kochen (manchmal habe ich auch nach dem Gemüseputzen einen kleinen Fonds mitköcheln lassen, der hier wunderbare Dienste leistet - bitte aber keinen Suppenwürfel nehmen!), gebe die Muscheln dazu, schließe sofort den Deckel und lasse sie unter gelegentlichem Rütteln sich öffnen. Das dauert max. 2 min. Dann werden sie zur Seite gestellt.
Gleichzeitig kochen die Orecchiette in leicht gesalzenem Wasser entsprechend den Herstellerangaben - HALT - NEIN: Etwa eine Minute kürzer! Denn in diesem Super-al-dente-Zustand nehmen sie ganz zum Schluss noch etwas von der Flüssigkeit der Suppe auf, was sie noch leckerer macht!
Wenn die Nudeln auf diese Weise also fast gar sind, werden sie mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben und ohne weiteres Abtropfen zu dem leicht eingekochten Tomatengemüse gegeben, ebenfalls die Muscheln mit ihrem Sud - ob alles oder nur ein Teil hängt letztlich vom Wunschergebnis ab: Suppe oder Soße - das ist hier die Frage! Das Ganze darf jetzt noch 1 - 2 min. ziehen (den Muscheln zuliebe bitte nicht mehr köcheln!) und verlangt nur noch zwei große tiefe Teller und zwei noch größere Schlabberlätzchen und die Freiheit, sich gelegentlich die Finger zu lecken!
Die österreichisch beeinflusste Küche kennt und schätzt die Marillen- und die Zwetschgen-Knödel – meist mit einem Teig aus Mehr bzw. Kartoffeln und Quark („Topfen“). Für einen leichteren Nachtisch will ich es einmal mit einem Nudelteig versuchen – Zwetschgen finde ich ja jetzt überall auf den Märkten. Ich nehme allerdings lieber die trockenen, die auch für den Kuchen die richtigen sind.
Das Rezept ist, wie fast alle meine Rezepte, für zwei Personen gedacht – der „Vermehrung“ steht ja nichts im Wege!
12 Zwetschgen
12 kleine oder halbierte Zuckerwürfe
120 grs Weizenmehl Typ 405
1 Ei
1 Eigelb
1/4 TL Meersalz (weil es immer sanfter würzt als das übliche
1 TL Öl oder geschmolzene Butter
50 grs Butter
Zucker-Zimt-Mischung
Hartweizengries
1 ltr. kochendes Wasser, leicht gesalzen und gezuckert
Ich beginne mit dem Nudelteig :
Ei und Eigelb vermenge ich mit Mehl, Öl/geschm. Butter und Salz.. Nachfolgendes gründliches Kneten ist wichtig und dauert ca. 10 min., bis der Teig glatt und glänzend ist. Dann ruht er für mind. 30 min. eingewickelt im Kühlschrank.
Jetzt die Zwetschgen:
Waschen, abtrocknen, längs der „Naht“ an einer Seite aufschneiden, den Kern entnehmen und durch ein Stück Zucker ersetzen und wieder gut zusammendrücken.
Nach seiner Ruhezeit ist der Teig entspannt, elastisch und bereit zum Ausrollen. Ich „bemehle“ die Arbeitsplatte mit etwas Gries und bearbeite den Teig zunächst mit dem Handballen, danach mit dem Nudelholz, bis er etwa 2 mm Dicke hat. Dann wird er ausgestochen (Durchmesser meiner Form: 6,5 cm) und jeder Kreis noch einmal gewalzt, bis er wirklich dünn ist und 10 cm groß ist. Jeweils zwei davon bilden für eine gefüllte Zwetschge die Raviolihälften, die an den Rändern fest (und ich meine: wirklich fest) mit einander verbunden werden, so dass kein Wasser hinein und kein Saft heraus kann.
Die Ravioli kommen dann für 5 min. in siedendes Wasser. Am Anfang ist es oft wichtig, vorsichtig dafür zu sorgen, dass sie nicht am Topfboden festkleben!
Danach dürfen sie abtropfen, während ich in einer Pfanne ordentlich Butter zum Schäumen bringe. Darin werden die Ravioli gebraten, bis sie leicht Farbe annehmen, mit Zimt-Zucker bestreut und sofort serviert.
Wer will, gibt die angebräunte Butter darüber, gebratene Mandelsplitter oder süße Semmelbrösel, oder eine Vanillesoße, eine Kugel Vanille, Pflaumen-, oder Zimteis – hier darf es, muss aber gar nicht weiter kreativ werden!
Vorsicht: Das Rezept funktioniert mit diesen Mengenangaben nur als Dessert! Die Mischung ist so appetitlich, dass man sonst gerne noch mehr davon essen wollte!
Probieren Sie’s aus – es ist genau die Zeit dafür!
Essen ist mehr als dafür zu sorgen, dass man satt wird, und Kochen ist mehr als Wasser blubbern lassen: Es ist vielmehr: den Notwendigkeiten des Lebens eine Form geben, eine Ästhetik, eine Vision, einen Traum. Die praktische Arbeit bleibt vielleicht dieselbe, das Ergebnis aber ist unvergleichbar. Ob ein Essen lästige Routine oder ein bemerkenswertes Ereignis wird, ist nicht vom Preis des Grundprodukts abhängig, sondern von der Liebe: Der Liebe dem/derjenigen gegenüber, der/die das Essen bekommen soll (auch und besonders, wenn ich es "nur" alleine bin), dem Respekt gegenüber dem Ausgangsprodukt, der Aufmerksamkeit bei der sorgfältigen Handhabung, der Ästhetik in der Präsentation und der absoluten Hingabe an den Genuss - im Vorgangs# des Kochens und dem Augenblick des Essens.
Kochen ist Liebe, die zerstört und tötet und damit etwas neues schafft: Leben und Kreativität. Wenn ich erwarte, dass für meinen Genuss ein Kaninchen geschlachtet wird, ein Schwein ausblutet, ein Lamm unters Messer kommt, ein Fisch zu Zappeln aufhört oder ein Gemüse aus der Erde gezogen wird, dann bin ich mir darüber im Klaren, das jedes Ding stets so gut ist, wie es behandelt wurde.
Qualität des Kochens fängt bei der Qualität des Grundprodukts an: der Qualität des Essens und der des Essers übrigens auch! Die besonderen Ess-Erlebnisse haben immer auch mit besonderen Situationen und Rahmen-Erlebnissen zu tun: Mit Begegnungen und Erfahrungen, mit Momenten, die ich mit fernen Reisen oder nahen Entdeckungen, mit Jahreszeiten oder Gegenden verbinde.
Deswegen will ich immer wieder gerne neben meinen Rezepten auch von den Situationen berichten, die in Zusammenhang mit diesen Rezepten stehen: Sie leben in den Rezepten weiter. Und wenn sich Rezepte untereinander mischen, mischen sich auch die Erlebnisse, was der "Persönlichkeit" der auf diese Weise neu entstehenden Rezepte nur zugute kommt. Rezepte sind insofern wie Produkte jeder Art von Kunst, die man mögen oder ignorieren mag, die nicht jedem gefallen müssen, die aber umso beliebter sind, je mehr sie verständlich sind - in ihrer inneren Logik und ihrer Art und Weise, wie sie Platz in unseren Erfahrungsräumen finden.
Deswegen folge ich gern der inneren Logik eines Rezepts: Der saisonalen und geografischen Zusammengehörigkeit der Ingredienzien, den inneren Verwandtschaften der Produkte und Gewürze etc. Und sicherlich auch dem Bedürfnis, diese Grenzen gelegentlich zu spüren und zu durchbrechen - meist um dahinter eine neue Logik zu finden, oder die Lust, wieder zurückzukehren.
Dass ich mit diesem Blog zwei benachbarte und trotzdem immer wieder fremde (gastronomische) Welten miteinander verknüpfe, ist erster Ausdruck dieser Freude am Grenzüberschreiten. Dahinter stecken - wer hätte es nicht schon gedacht - letztlich auch zwei Personen, die an diesem deutsch-französischen Werk gemeinsam arbeiten: absolutcuisine gibt es auch bei www.gofeminin.fr in seiner französischen Version, von meiner französischen Lebensparftnerin initiiert und jetzt mit dem deutschen Blog ergänzt.
Und jetzt habe ich Lust, mein erstes Rezept zu posten - ein Entree? Nein, das wäre nun doch zu platt, und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen kann man auch mit diesem Dessert - und allem anderen, das dann noch folgen mag.
Gute Appetit jetzt et bon appetit und viel Spaß am Kocherlebnis - régalez vous!
Ich freue mich, ab und zu von Ihnen/euch zu hören!
